CERVETIME


En el proceso de elaboración de la cerveza, la fase de maceración de la malta previa a la fermentación tiene un potencial de mejora, principalmente en lo que respecta a la mejora de su coste y rendimiento. En el presente proyecto se abordan dos tecnologías emergentes, pulsos eléctricos de alto voltaje y ultrasonidos que se están desarrollando actualmente como métodos de mejora de procesos de transferencia de masa. ver más

El objetivo es que su aplicación resulte en un mejor contacto entre enzimas y sustrato, facilitando la conversión de almidón en azúcar y por tanto, mejorando el rendimiento de la maceración.

Para ello se van a realizar pruebas de tratamiento de malta por estas tecnologías y se va a evaluar el impacto de los mismos tanto en el proceso como en el producto final.

Los objetivos técnicos específicos planteados en el proyecto son:
· Realización de pruebas a escala laboratorio/piloto aplicando las tecnologías propuestas en un rango de trabajo.
· Evaluación del efecto de los tratamientos sobre los parámetros de cocción de la malta.
· Definición del proceso más adecuado para alcanzar el objetivo propuesto de mejora del rendimiento del proceso.
· Validación técnica de los mejores tratamientos, evaluando el efecto de los mismos sobre la calidad del producto final, confirmando que no existe un impacto negativo.
· Demostración de los resultado a escala preindustrial que permita validar el concepto y realizar lso ajustes y propuesta de mejora necesarios
· Estudio de viabilidad técnico-económica para evaluar la idoneidad de la solución propuesta.

El resultado esperado es conseguir un sistema de acondicionamiento de la malta previo a la cocción de la misma que permita aumentar el rendimiento de la etapa de cocción. El criterio de éxito primario sería reducir el tiempo de cocción de los 124 minutos actuales a 100 minutos.

Ahora bien, una reducción menor en el tiempo podría ser considerada también como éxito si se consiguen otros beneficios adicionales derivados del uso del sistema de acondicionamiento como por ejemplo, pero no limitados a, un descenso del coste de molturación, un ahorro en fase de calentamiento o una mejora en la oxidación del producto.

El sistema desarrollado deberá cumplir los siguientes requerimientos:
· No tener impacto negativo en la calidad de la cerveza obtenida. Se evaluará en muestras obtenidas a escala laboratorio/piloto a generar y evaluar en colaboración con la empresa
· Que el coste del tratamiento no sea mayor que el beneficio económico que aporta.

Tras el primer año de proyecto se ha puesto a punto las instalaciones, metodología de trabajo y
analíticas.

Por otra parte, se ha comenzado a realizar los tratamientos de pulsos eléctricos de alto voltaje y de ultrasonidos a la malta, así como las analíticas de las muestras realizadas.

Finalmente, se ha comenzado a estimar el posible coste de los tratamientos.

  • Año: 2016
  • Sector estratégico: #CadenaAlimentaria
  • Líder del proyecto: CNTA
  • Socios del proyecto: AIN y La Zaragozana
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