3DCAP


Los cambios sociodemográficos han hecho que, durante las últimas décadas, las preferencias y necesidades del consumidor de alimentos estén siendo modificadas. En la actualidad el consumidor actual busca alimentos que le sorprendan, que sean fáciles de preparar, que sean de calidad, pero sin olvidarse de una alimentación saludable. Un campo de investigación para resolver estas necesidades es la impresión de alimentos 3D que a pesar de ser una tecnología en la que se está trabajando en los últimos años, presenta una serie de problemas que está dificultando su expansión en el mercado. ver más

Las formulaciones que se imprimen actualmente están formadas por alimentos frescos, o por ingredientes frescos que necesitan ser acondicionados por el usuario antes de imprimir. Esto hecho supone un importante hándicap tanto para el consumidor, como para el productor del alimento imprimible. En el caso del consumidor, el hecho de no poder comprar formulaciones imprimibles con una vida útil larga hace que no pueda almacenar en su domicilio/negocio un cierto stock de producto para utilizarlo cuando surge la necesidad. Por otro lado, los productores de alimentos imprimibles tienen la dificultad de llegar al consumidor ya que los canales de distribución de producto fresco son mucho más limitados que de los productos con vidas útiles largas.

El interés de este desarrollo viene dado por las empresas tractoras del proyecto, NATURAL MACHINES dedicada al desarrollo de impresoras 3D de alimentos y CONSERVAS HIJOS DE MANUEL SÁNCHEZ BASARTE (GVTARRA) dedicada a la producción de conservas vegetales.

El objetivo del proyecto 3DCAP es desarrollar cápsulas precargadas desechables para impresión de cremas de verduras en 3D que cumplan los siguientes requisitos:
– textura imprimible
– calidad sensorial similar al producto casero
– vida útil que permita su comercialización a temperatura ambiente, refrigeración o congelación

El reto en el que se está trabajando es complejo. Si la impresión de alimentos en 3D es un reto en sí mismo, la dificultad se incrementa cuando se pretende que las cápsulas con cremas de verduras tengan una vida útil superior a 2 meses con adecuadas propiedades sensoriales y de imprimibilidad.

Para lograr que las cremas sean imprimibles en 3D, CNTA durante este año ha estudiado el efecto de la incorporación de gomas, celulosas, almidones y, harinas de leguminosas en los atributos de textura de las cremas. Para alcanzar la calidad sensorial perseguida, se ha trabajado también en la búsqueda y adición de ingredientes que puedan mejorar la apariencia, sabor o aroma de las formulaciones. Las pruebas han permitido desarrollar 3 cremas vegetales imprimibles: 2 de ellas partiendo de alimentos frescos y una de alimentos deshidratados.

Además, durante 2018 se ha trabajado en el desarrollo de las cápsulas precargables desechables que contendrán el producto y en la identificación de las potenciales estrategias de conservación que serán necesarias aplicar para que las cremas alcancen la vida útil prevista.

En 2019 se trabajará en la aplicación de las estrategias de conservación seleccionadas y en la optimización de las características sensoriales y de imprimibilidad que puedan verse afectadas por la aplicación de los tratamientos de conservación.

  • Año: 2018
  • Sector estratégico: #CadenaAlimentaria
  • Líder del proyecto: Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)
  • Socios del proyecto: Natural Machines y Conservas Hijos de Manuel Sánchez Basarte (GVTARRA)