COLDPLAS


La carne fresca supone un medio ideal para el crecimiento y multiplicación de microorganismos tanto alterantes como patógenos. De especial importancia en estos productos son los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias como Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Campylobacter spp., la cual está ampliamente asociada a productos avícolas. La demanda actual del consumidor de productos cárnicos frescos seguros y de larga vida útil con aspecto a fresco han hecho que la industria alimentaria se plantee la búsqueda de alternativas a los actuales desinfectantes químicos. Dentro de estas alternativas la tecnología de plasma frío (no térmica) se ha descrito como una potencial estrategia para la higienización de productos cárnicos en estudios realizados en laboratorio. ver más

Esta tecnología además de garantizar la reducción de flora microbiana alterante y patógena, provoca un impacto mínimo o nula en las características sensoriales y nutricionales y, permite la no generación de residuos.

Todo ello la convierte es una tecnología idónea para su aplicación en productos cárnicos frescos. Para el desarrollo de este proyecto, se cuenta con la empresa AN AVÍCOLA la cual es el cuarto operador del mercado español en su sector y, que pretenden mejorar la seguridad e incrementar la vida útil de sus productos.

El objetivo del proyecto es evaluar el potencial de la tecnología de plasma frío para disminuir la carga microbiológica de productos cárnicos. El fin último es mejorar la seguridad y la vida útil de estos productos, reduciendo la incidencia de microorganismos patógenos y alterantes. Para conseguir este objetivo se plantean los siguientes objetivos técnicos parciales:

– Puesta a punto de una instalación de pruebas para el tratamiento de productos cárnicos.
– Evaluar el efecto de la tecnología en el contenido microbiológico de productos cárnicos, a través de ensayos variando los parámetros de tratamiento: intensidad, forma y tiempo de exposición, características de la atmósfera, etc. Se evaluará el efecto tanto sobre flora alterante naturalmente presente en los productos, como sobre flora patógena que será inoculada.
– Evaluar el impacto de la tecnología en las características fisicoquímicas y sensoriales (apariencia, olor, textura) de los productos cárnicos
– Estudiar la vida útil de los productos tratados, identificando los beneficios del uso de la tecnología en este aspecto.
– Definir las condiciones de tratamiento con las que se obtienen los mejores resultados, que servirá de base para realizar un diseño preliminar del procesado con esta tecnología

Como conclusiones del proyecto o resultados esperados en los productos finales se puede describir las siguientes:
– Reducción del contenido microbiológico de los productos, tanto de alterantes como de patógenos. Se pretende conseguir al menos 2 ciclos logarítmicos de reducción.
– Mantenimiento de las características sensoriales: apariencia, olor, sabor y textura de los productos. Se pretende que no haya ningún impacto negativo sobre la calidad sensorial del producto
– Aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción de la carga microbiológica inicial. Se pretende conseguir al menos un 20% de aumento de vida útil.

  • Año: 2018
  • Sector estratégico: #CadenaAlimentaria
  • Líder del proyecto: Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)
  • Socios del proyecto: AN AVícola