MALTIBAC


El objetivo del proyecto MALTIBAC es el desarrollo de una bebida con aporte nutricional interesante, preparada mediante un proceso fermentativo no alcohólico y cuyo sustrato son maltas de la empresa La Zaragozana. Desde CNTA se ha trabajado en la selección de cepas salvajes potencialmente productoras de exopolisacáridos (EPS) y se han estudiado las condiciones de fermentación que generan la máxima producción de estos compuestos por parte de las bacterias en la bebida fermentada. Este proceso ha permitido seleccionar bacterias que serán las starters de fermentación de una fórmula basada en mosto de malta y que tras la fermentación dará lugar a un producto con propiedades nutricionales muy interesantes. ver más

Se han identificado hasta 20 cepas de bacterias lácticas productoras de EPS, de las cuales se han seleccionado 10 cepas, y todas ellas han mostrado ser capaces de fermentar el sustrato mosto de malta (base de la bebida fermentada que quiere elaborar la empresa). Se han seleccionado las 3 cepas con mayor capacidad para producir EPS, así como las condiciones óptimas de fermentación para cada bacteria.

Actualmente CNTA está definiendo la composición del sustrato de fermentación, es decir, qué ingredientes adicionales se deben añadir al mosto de malta para que dicho sustrato fermente correctamente con la bacteria elegida dando lugar a la bebida con aporte nuctricional buscada.

  • Año: 2018
  • Sector estratégico: #CadenaAlimentaria
  • Líder del proyecto: Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)
  • Socios del proyecto: La Zaragozana